Für die Herstellung der Tokajer Weinspezialitäten Szamorodni und Aszú werden im Wesentlichen die Rebsorten Furmint, Lindenblättriger und in geringerem Maße Gelber Muskateller verwendet. Darüber hinaus sind Zéta, Kabar und Kövérszölö für den Tokajer zugelassen, spielen jedoch kaum eine Rolle.

Tokaji Szamorodni
In Jahren, die nicht sehr viele Aszúbeeren hervorbringen, wäre die mühsame Auslese per Hand nicht wirtschaftlich genug. In diesem Fall werden die Trauben, so verarbeitet wie sie gelesen werden. Ein gewisser Anteil von edelfaulen Beeren ist für den Szamorodni also vorgeschrieben. Je nachdem wie hoch deren Anteil ist, ensteht ein süßer oder trockener Szamorodni. Für den süßen Szamorodni sind 30 g/l Restzuckergehalt vorgeschrieben. Trockener Szamorodni kann am besten mit trockenem Sherry oder einem Vin Jaune verglichen werden, was ihn zu einem ausgezeichneten Aperitifwein macht.

Tokaji Aszú
Der Tokaji Aszú – oder: Ausbruch – ist der typische edelsüße Wein von Tokaj-Hegyalja. Grundlage des Weines sind handselektierte, rosinenhaft eingetrocknete und von Edelfäule befallene Beeren. Die Trockenbeeren werden nach der Auslese zum sogenannten Aszúteig aufbereitet. Geschmack und Qualität hängen vorrangig von der Anzahl der einem traditionellen Göncer Fass Grundwein (136 Liter) zugesetzten Tragebutten (puttonyos) mit jeweils 25 Kilogramm edelfaulen Trauben ab. Beim sechsbuttigen Aszú ist das Verhältnis Grundwein:Aszúteig etwa 1:1. Ein dreibuttiger Aszú muss mindestens 60 g/l, ein vierbuttiger Aszú 90 g/l, ein fünfbuttiger 120 g/l und der sechsbuttige 150 g/l Restzuckergehalt aufweisen. Nach einer mehrere Monate dauernden Gärung reift der Aszú in der Regel drei bis acht Jahre im Holzfass. Aszú wird nicht jedes Jahr hergestellt. Der Winzer entscheidet, ob die Qualität der Weinlese die Produktion von Aszú zulässt oder nicht. Die zurückhaltende, stabile Säure zeichnet diesen Dessertwein aus, der zu den am langlebigsten Weinen der Welt gehört.

Tokaji Aszú Eszencia 
Die Aszú Eszencia wird oft fälschlicherweise mit Essencia verwechselt. Die Herstellung ist jedoch die gleiche wie beim Aszú. Der Qualitätswert wird nicht mehr mit der Anzahl der Butten angegeben, gehaltlich liegt mit über 180 g/l Restzuckergehalt weit über dem 6-buttigen Aszú. Eine Aszú Eszencia mit einem Restzuckergehalt von 300 g / l (die nur selten zu finden ist) würde also einem 10 Puttonyos Aszú entsprechen. Aszú Eszencia wurde in den 1970er Jahren als offizielles Qualitätsniveau als Übergang zwischen Aszú und Essencia eingeführt. Da die Weinliebhaber Aszú Eszencia immer noch häufig mit Essencia verwechseln, beschlossen die ungarischen Behörden, diese Bezeichnung abzuschaffen. Die letzten Aszú Eszencias kamen 2009 auf den Markt.

Tokaji Essencia
Die Essenz ist die wertvollste und seltenste Art unter den Tokajer Weinen. Handverlesene, edelfaule Trauben, aus denen später der Tokaji Aszú bereitet wird, werden in einem Bottich gesammelt und einige Tage stehen gelassen, bevor daraus der Aszúteig bereitet wird. Dann hat sich am Boden aus dem Eigengewicht der Trauben hochkonzentrierter Saft von allerfeinster Qualität angesammelt, aus dem die legendäre Tokajer Essenz gewonnen wird. Sie gärt ungeheuer langsam und erreicht erst nach Jahren einen Alkoholgehalt von 5-8 %. Der Restzuckergehalt einer Essenz liegt in der Regel liegt über 450 g/l, aber auch weltrekordverdächtige Werte jenseits der 900 g/l wurden schon gemessen. Eine Butte mit etwa 25 Kilogramm Aszúbeeren ergibt nur etwa 0,5 - 1,5 Liter Essenz. Sie wird auch zur Veredelung hochwertiger Aszús verwendet. Essencia ist aufgrund seines hohen Zuckergehalts (immer ausgeglichen durch enorme Säure), der oft sirupartigen Textur und des sehr niedrigen Alkoholgehalts kein Wein im herkömmlichen Sinne, sondern ein einzigartiges Elixier, die Quintessenz der Traube, mit einer fast übernatürlichen Konzentration von Geschmack und Aroma. Jeder Weinliebhaber sollte einmal Tokajer Essenz probiert haben.

Andere Sorten
Unter den traditionellen Tokajer Weinspezialitäten gibt es zwei weitere, heute weniger bedeutsame, aber bemerkenswerte Tokajer Sorten, die Nebenprodukte der Aszú-Produktion sind. Beim Forditás wird Most auf den Aszú-Teig, aus dem bereits Aszú-Wein hergestellt wurde, aufgegossen. Es findet sozusagen eine Zweitverwertung des Aszú-Teigs statt. Das älteste Nebenprodukt der Aszúherstellung ist Máslás, ein Botrytis-Wein von geringerer Qualität, aber ein sehr guter Tafelwein, der aus trockenem Wein und der Hefe sowie dem Trester von Aszú oder Szamorodni hergestellt wird. Die oben beschriebenen Tokajer Weinspezialitäten, einschließlich Forditás und Máslás, sind die einzigen Weine von Tokaj-Hegyalja, die in die für die Tokajer typischen traditionellen weißen langhalsigen Halbliterflaschen abgefüllt werden dürfen. Die Winzer in der Region produzieren auch Weißweine, von süß (Late Harvest) bis trocken, darunter einige von herausragender Qualität. In den letzten Jahren haben einige Winzer sogar exzellente Eisweine hergestellt.